舌尖上的北海道:肉质柔软的十胜嫩牛

March 15, 2015

文:长泽美津子

  用炭火烤过的肉,切面闪着玫瑰色泽,一看就知道肉质极嫩。这便是利用雄性荷兰奶牛(Holstein)培育的食用牛、在牛年幼之时就出栏的“十胜嫩牛”。肉质软嫩且瘦肉多的特点,蕴含的力量足以颠覆重视“霜降”(脂肪分布、含量)的传统牛肉世界。

  2月下旬,“十胜清水町农业协同组合”(JA十胜清水町)在东京都世田谷区的意大利餐厅举行了十胜嫩牛试吃会。生产组合组长吉田哲郎(38岁)面向女性料理研究家们,说明了牛的健康养殖方法。吉田说:“此次前来,是为了能从品尝之后的感想入手,在追求何种肉质方面得到指教。”

宣传十胜嫩牛的生产者吉田哲郎(左)和表裕一郎(摄于2月24日)

  其中的一位参加者,在横滨市内开设料理教室的高谷华子(47岁)作为评论者,在自家烹饪了十胜嫩牛肉。“肉色较淡,第一印象觉得是超市的廉价肉。但没想到肉质有着上好的口感。”烤牛肉配芥末酱油,用来涮火锅也味道清新,和芝麻酱蘸料绝配。“我觉得很容易就能融合到和食(日式料理)中。”

  清水町是十胜地区屈指可数的乳畜业区,年产约1万头荷兰奶牛仔牛出生。对其中一半的5000头雄性牛付以怎样的商品价值,与农户的稳定经营息息相关。

  荷兰奶牛不易长脂肪,在黑毛和牛称霸的市场中一直被限于用作国产奶牛,且面临着与进口牛的价格竞争。JA十胜清水町参事冈田繁(53岁)意识到,“市场需要具有独特品质的牛肉”。

  冈田于1980年代中期加入农协,奶农们曾苦于设备投资借款和奶价下跌。仅仅是控制支出并不能解决问题,而是要提高生产效率,转变为善于“销售”的农协。而这样的决心正是冈田的出发点。

对于十胜嫩牛的健康管理可谓无微不至。据悉小小的感冒也会影响到成长,所以必须一头一头的照顾才行。(由JA十胜清水町提供)

  荷兰奶牛在出生后的14个月中,肌肉增加迅速,随后才会一点一点长脂肪。也有消费者并不喜欢这种牛成熟之后的独有味道。冈田的团队则与重视脂肪的潮流背道而驰的,选择了在肉质还软嫩之时就将牛出栏售出的做法。

  “十胜嫩牛”的经营始于1996年,当初的课题是如何体现肉质的美味。冈田说:“因为没有前例,只好反复调整饲料搭配与喂养方式随后再试吃,如此往复。经过3年,终于摸索出了正确方法。”

  消费者的反应也与以往不同,颇受女性和孩子的欢迎。连平时对肉敬而远之的人也说:“这个吃得了。”随后“十胜嫩牛”参加了全国品牌牛汇集的美食活动“牛肉峰会”,突出清淡味道的“烤牛肉饭团”一举胜出,还作为地区品牌实现了商标注册。

  接下来的目标就是要让大家认识到,“十胜嫩牛”相对于市面上的牛肉所具有价格优势。两年前开始,打造“高端”牛肉的呼声渐高,于是开始采用“肥育法”致力于培育出更高品质的牛肉。

  在东京的试吃会现场,让众人赞叹“应该能成为品牌”的则是使用“十胜嫩牛”内脏烹饪的菜品。即使不考虑厨师的手艺,牛舌、牛肝以及牛肚,都是越嚼越甜,余味温和。这正应证了组长的那句话,“至关重要的是牛的健康”。

关键字:食用牛分级与评价

  2014年北海道养殖的牛约有51万头。奶牛约有33万4000头,约占总体的65%。据2013年食用肉分级标准结果,占主要地位的黑毛和牛多为高级的A3与A4,而阉割奶牛中约有68%为B2级。

  追求健康长寿的消费者对于牛肉的要求,已从象征美食的霜降牛肉转变为瘦肉等逐渐多样化。隶属于带广畜产大学、研究利用影像分析评价食用肉的口田圭吾教授表示:“我想制作出让消费者根据口味来选择肉类的标准,除了脂肪含量以外,希望还可以有其他评价肉质的标准。”

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