舌尖上的北海道:好米酿好酒

February 08, 2015

文:长泽美津子、摄影:安富良弘

  北海道的大米好吃——吃过的国人似乎都认同这一点。那么接下来,轮到酿酒用米亮相了吗?

  坐落于福井县永平寺町的“黑龙酒造”拥有200多年的历史,作为一家出品高档吟酿酒(“吟酿”为日本清酒的种类之一)的酿酒公司,被喜饮本地酒的粉丝所熟知。冰天雪地的冬日里,酿酒下料正进行得如火如荼。对于公司来说,这是第一次选用培育并产自北海道的“酒造好适米”(酿酒用米)——“吟风”。

“黑龙”的员工们将刚蒸好的“吟风”翻松、冷却(摄于1月16日)

  “吟风”由北海道的中央农业试验场培育成功,2002年实现品种注册。翌年,即2003年酿酒年度(从7月1日至隔年6月30日)的全国新酒鉴评会上,道产“吟风”酿造的酒一举夺魁,引发业界热议。虽然日本酒的整体消费量呈递减走势,可喜好饮酒的人却在不断寻求别具特色的酒。为响应当地出产当地消费的热情,各地纷纷推进培育自有品种。而在北海道,按照品质选大米的潮流,也扩大到对于酿酒用米的选择上。

  记者拜访福井县“黑龙”的当天,“吟风”酒正逢酒母(指清酒量产、发酵前的一个浓缩的“醪”)熟成的第3天。在这一项培育酒生命力之源的工程中,存储罐中可看到无数的泡泡,在酵母的发力下“噼噼啪啪”碎裂开来。负责照看的“杜氏”(酿酒负责人)畑山浩(43岁)煽动手掌,将液体表面的空气向记者的方向送来。一股仿佛蜜瓜又像是香蕉、甘甜沁凉的香气扑面而来。

  据介绍,公司的目标也是企业的信条,是出品兼具优雅格调的“纯米大吟酿”。公司与专门支持培养本地酒的酒类专卖店的全国性组织“酒门会”合作企划,发起酿制下一代的挑战。畑山说:“在黑龙这个舞台上,吟风将怎样演绎呢?”他这样介绍希望酿造的酒和原料间的关系,“我们的工作,就是将酒的真味提升出来,以搭配舞台”。

  大约10年前,出身于北海道南部地区松前町的畑山,在一次汇集了全国产酒的试饮会上初遇“吟风”。当时,他不禁脱口而出:“这是什么?”有大吟酿的风味,估计也能酿成优质的“纯米酒”(不添加酒精的酒),最初的试饮令畑山觉得吟风极有开发的潜力。

“杜氏”畑山浩讲述使用北海道产稻米酿酒(摄于1月16日)

  与“吟风”的这段缘分在数年后由社长水野直人(50岁)接上。出于对农业的兴趣,水野前往旭川旅游,并得到当地农户的指点,说“吟风”堪称有发展前途的酿酒用米。

  历经3年的试验阶段,总算迎来此次的正式下料。精米比率(指对大米的精加工程度,吟酿为60%以下,大吟酿为50%以下)为40%,再选用蕴含低调香味的酵母。醇厚、无异味、微妙的甜度……水野将对新酒的印象比喻为“北海道的绿色草原”。公司计划经过1年的缓慢熟成,明年春天将其推向市场。

  把目光投注于新品种米的背后,是目前购买的酿酒用米可能后继乏力的危机感。公司长期选用的“山田锦”和“五百万石”都是酿酒用米的最佳品种,但却感到农田的生态变化迫在眼前。而且,一直仰赖的农户也逐年迈向老龄。此外,虽然也尝试了当地的新品种米,终因不适合酿酒而放弃。对“吟风”的选用,也是为继承传统而跨出的一步。

  “横滨君嶋屋”(横滨市)是一家销售“黑龙”等各地自产品牌酒的酒类专卖店,其社长君嶋哲至表示:“在新老交接和多样化不断推进的日本酒世界,接受考验的还是‘原点’。即用优质的米,酿出适合当地水的酒。”

关键词:酒造好适米

  即适宜用作酿造日本酒的稻米品种,与食用米相区别。也被称作“酒米”(本文译作酿酒用米)。“吟风”是继“初雫”之后,产自北海道地区的第2个酿酒用米品种。由广岛育种的“八反锦2号”、“上育404号”之间的杂交品种,和食用米品种“Kirara397”进行二次杂交育成。

  与人气品种“山田锦”、“五百万石”相同,“吟风”内部能形成曲子的菌丝容易渗入的“心白”(指不透明的淀粉层),因此作为吟酿和大吟酿的酿酒用米而备受期待。酿酒用米的后继新品种还有“初雫”和“吟风”的杂交品种“彗星”,以及继承人气品种“雄町”的“北雫”。据Hokuren米谷部介绍,北海道酿酒用米的主产地为新十津川町、旭川市和当别町,2014年产的耕种面积相较前一年扩大了25%,达到300公顷左右,产量为1600吨。其中,“吟风”占到75%。

  原材料课长室谷光纪表示:“标示使用北海道产吟风的酒越来越多,这是其作为酿酒用米被认可的证明。”虽然交易价格较食用米低,但对于农户来说,优势是价格不易受行情的左右。室谷说:“正立足全国的需求,开展计划性种植。”

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文:长泽美津子、摄影:安富良弘
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