舌尖上的北海道:来自海洋的醇香鱼酱油

December 28, 2014

文:长泽美津子

  “鱼酱油”,这一名字源自其原料的鱼贝类。这款新调料拥有大豆酱油所没有的美味成分,在北海道逐渐流行开来。鱼酱油充分利用了鱼骨等海产品的剩余部分,通过发酵这一自然的力量,产生出令人回味无穷的美味。

  东西南北四面环海的北海道道内,有超过20处制造鱼酱油的设施。记者走访了位于小樽市的一家水产加工食品厂“小樽海洋水产”。酿造库并列摆放着的小桶上分别写着加工日期以及鲑鱼、花鲫鱼、大翅鲪鲉等鱼名。温度计显示为33度。桶里的原料在盛夏般的环境中一点点慢慢地发酵。

小樽海洋水产内,泡在鱼酱油内的鱼肉。(摄于10月31日)

  记者打开了一个接近完成的“北极甜虾”的盖子。顿时,一股如味噌般、类似佃煮的馥郁浓香迎面扑来。

  社长松田亘(58岁)告诉记者,“捣碎的虾拌上盐与米曲发酵3个月,再过滤后便可制成”。浓黑却带着光泽的一滴酱油落在舌上的瞬间,口中立即弥漫开香甜可口的气息。

  这个味道的酱油,在该公司网店上作为搭配海鲜锅套装的主打商品出售。虽然宣传册上的螃蟹和鲑鱼是雷打不动的人气食材,但从事螃蟹和鲑鱼生意的企业多不胜数。“想要吸引回头客,就必须在味道上与众不同”,松田对记者说到。

  眼前的渔港,既是水产卸货点也是水产加工现场,并选择了能提供稳定货源的海外原料。松田说,“我们一直在寻找这个能引以为豪的当地味道”。

正在对“北极甜虾”酱油进行过滤确认的小樽海洋水产社长松田亘(摄于10月31日)

  8年前,松田参加了鱼酱油的产学合作研发组织并接受了指导。试作的第1个产品便是秋天的鲑鱼。完成后的酱油与烤鱼、饺子等日常饭菜一同食用,公司职员和家人的感想完全一致,“不知道是什么原因,但就是变好吃了”。

  “就是觉得好吃”。为了解开其中奥妙,记者走访了同在小樽制作批发用拉面和佐料的“和弘食品”。身着白衣的研究开发队主任川山岳志(34岁)告诉记者,“鱼酱油的味道是丰满的。这归功于寡胜肽以及丰富的氨基酸”。

  虽然不像大豆酱油与味增那般有个性,但一样能调动出菜品的醇香、味道的浓厚与深度。在食品企业和饮食店等专业人士之间,从以前开始就有在拉面和烤肉佐料中用鱼酱来提鲜的秘方。或许就在不经意间,这就成了“秘传的味道”。

  2年前,为提高鱼酱油的知名度,小樽的4家公司合作推出了“小樽雪酱拉面”。充分利用松田制作的清淡型鲑鱼酱油,再配合川山精心挑选的透明鸡汤,最后辅以北海道特有扇贝和海带,便成就了“印象鲜明,回味无穷的一道美味”。

  开发鱼酱油技术并担任生产指导、道立综合研究机构·食品加工研究中心食品工学小组主管吉川修司(46岁)表示,“各制造商的品质都很稳定,接下来所需的就是大力推进宣传”。一点一滴逐渐蔓延开来的醇香,能否抓住当下人们的心呢?

关键字:鱼酱油

  与鱼贝类以及盐一起发酵酿成的“盐鱼汁”和”鱼酱“等传统的鱼类酱料不同,这是北海道的生产者通过米曲以及乳酸菌创造出一种特别的酱油。道立综合研究机构及食品加工研究中心开发出的做法是,将鱼捣碎后加上酵母和乳酸菌在一定高温下进行发酵。其特点便是消除了鱼的腥臭、让味道更变化无穷。

  2011年道内的团体与企业成立了北海道鱼酱油生产组合,一共宣传共同品牌“雪酱”。因为使用了当地的食材,将秋刀鱼、北极贝、章鱼、海胆等多种海产品融合一体的特征也彰显了多样化。除了自家公司产品的调料以外,瓶装版的零售商品也在增加。事务局长山形良辅表示,“由于这是一种陌生的调料,为了让顾客们亲自使用并品尝,在料理教室等方面也投入了很多”。据说最简单的用法就是与煎鸡蛋以及炒饭等煎炒物一同食用。

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