舌尖上的北海道:函馆美食月历

October 05, 2014

文:长泽美津子

  游客们想到的函馆美味,往往是鱿鱼刺身和毛甲蟹。虽然当地人一直以能够为食客提供新鲜的上等食材为骄傲,但是“从20年前,不,是从30年前开始人们对函馆就一直停留在这种印象上了”,热爱当地的料理师傅、餐厅“VASCU”的店长深谷宏治(67岁)从中感到了危机。

  游客们是否会想再来一次呢?在全国各地都开始以美食为旅游卖点的竞争中,函馆能否保持住自己的存在感呢?

  函馆所在的渡岛半岛地处太平洋与日本海之间,较为温暖的气候也非常适合农作物的生长,一年四季都拥有丰富的食材。函馆开港已有超过150年的历史,所以在这里也可以品尝到各国各菜系的料理——这样一个现代的函馆怎样向全国进行宣传呢?深谷选择的方法是,制作一个月历来介绍当地料理师使用函馆当地食材、傅精心烹制的料理。

手持今年“Hakodate Gastronomy Calendar(函馆美食月历)”的深谷宏治(右)和佐佐木宏次。(摄于9月23日)

  这个月历的范本原自位于西班牙巴斯克地区的圣塞瓦斯蒂安,深谷曾在那里钻研厨艺。圣塞瓦斯蒂安采用制作月历的方法努力进行宣传,被世界认可为美食名城的背后,也有着当地料理师傅们兢兢业业的努力。深谷说:“世界各地的人都聚集到了函馆,在这里,料理师傅们扮演着发掘出当地资源的角色。”

  可以一边欣赏街景一边走进各种各样的店品美酒尝美食的“函馆西部地区BAR-GAI”(2004年起开展)、供干劲十足的料理师傅们进行交流的“世界料理学会”(2009年起开展)……共有17名不同菜系的美食专业人士支撑起了这些不断扩大的活动。

  正在制作中的2015年版“Hakodate GastronomyCalendar(函馆美食月历)”,已进入制作的第7个年头。料理师傅们要为想要给与支持的生产者寻找他们觉得合适的食材,并要考虑出原创料理,在自己负责的那个月还会在自家店里推出这份料理。

  当初,出版公司以“绝对不会卖出2千本以上的,会赔钱”为由反对制作月历,但是月历的销售从第2年起便开始赚钱。2014年版的月历更是卖出3800本。将鲑鱼做成中餐里的炸食、将食用酸浆果做成意大利糕点等等。因为没有赞助商的约束,料理师傅们可以完全按照自己的想法选用食材,这种自由烹调的喜悦也洋溢在月历的每一页上。

2015年版月历12月的鳕鱼料理。由佐佐木负责。(摄于9月23日)

  如今,函馆月历还有了期待新月历出版的粉丝。深谷说:“在某个家庭的墙上有‘函馆’的固定位置,这令我很高兴。”在2015年版的月历中,考虑到连接北海道和本州的新干线开通,还新加入了来自青森县料理师傅的料理。今年,以日本短角牛和自然栽培的苹果为素材创作的料理,又会为大家带来怎样的视觉味觉盛宴呢?

  在9月23日秋分这一天,进行了2015年版月历最后的料理拍摄。法国餐厅“LaRivière”的佐佐木宏次(49岁)今年是第一次参加月历的制作。佐佐木的店虽然位于居民区,但是有3成的顾客都是游客。

  佐佐木负责的是12月份,使用的食材为鳕鱼。香煎鳕鱼搭配蔬菜,最后佐以柠檬香,一道具有法国南部特色的拿手菜就完成了。佐佐木表示:“鳕鱼的魅力在于入口即化的口感和鲜美的味道。”佐佐木出生于旧南茅部町(现函馆市)的渔师町,是吃着鳕鱼的三平汤(北海道地方菜,用鱼肉拌以蔬菜和酒糟煮的汤)长大的。作为料理师傅,相信他能够烹制出一份与众不同的鲜美!

关键字:函馆的美食与美景

  2013年度到访函馆市的游客人数达480万人。其中,北海道道内游客为170万人,从道外来的游客达310万人,外国游客中尤以台湾游客居多。

  根据函馆市2012年度向游客实施的调查(可多选)显示,之所以选择到函馆旅游是因为①夜景(79.3%)②历史建筑(60.3%)③美食(56.1%)。在最期待的食物中,寿司和海鲜超过了8成,实际品尝后觉得很满足的回答占78%。另一方面,也有近6成的受访者表示了不满,其中有理由则是“因为海上天气恶劣捕捞不成,而没吃到活鱿鱼”。

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