舌尖上的北海道:慧眼识海胆

July 19, 2014

文:长泽美津子

  鲜美香甜入口即化的海胆,是可以与太平洋蓝鳍金枪鱼比肩的高级寿司食材。但意外的是,海胆的流行却仅是近50年的事情而已。北海道的企业每天将新鲜的海胆运送到东京,因为他们的坚持,才逐渐将海胆培养成一个受欢迎的商品。

光棘球海胆(摄于7月2日)

  6月中旬的某个清晨,东京筑地市场的拍卖市场中,上等海胆的最高成交价格高达4万日元(约合人民币2440元)。虽说某种程度上是因为缺货而导致的结果,但仅能装300克海胆的木盒一盒的价格竟如此昂贵,实在让人吃惊。盒子里的海胆就像一片柔软的叶子一样,大小也只有大拇指那么大。

  装有海胆的盒子熠熠生辉,上面贴着蓝色的标签,并写着“羽立生海胆”。盒子里面就是礼文岛出产的光棘球海胆。“羽立(Hadate)”,就是位于森町的羽立水产公司的名字。

  在筑地市场的某进货公司做海胆拍卖工作的冢本修司(47岁)和木村有希(39岁)告诉我,羽立水产公司在整个业界构造的金字塔里处于顶端的位置,与北海道其他商家进行竞争的同时,也在将自身产品品牌化。

社长羽立照子在一旁看着员工将精心挑选的海胆装进木盒中(摄于7月2日)

  海胆的质量差别很大,新鲜度也很难管理,这就是考验眼力的时候了。在铁路时代,人们用脊背来搬运货物,而现在却可以使用飞机和低温保存等方法,货物的需求也因此而增加。为了维系渔期之间的空白期,采集海胆作为寿司食材的商家在不断增多。羽立水产就是其中的代表者。使用明矾溶液保护海胆的外形不被破坏的技术,以及好看的包装外形,是为了让寿司店老板能更方便的使用。“行情可能有升有降,但价格往往反映着平时的信任”,二人都不谋而合地这样认为。

  从挂着鱿鱼饭旗帜的森车站出发,沿着海岸向前走的话,就是羽立水产的加工场。打给副社长羽立力雄(50岁)的电话接连不断。公司的墙上写着渔期海滨的名字。他介绍道,“即使是大海中的同一个海胆,也会因为处理之人不同而结果不同,有的新鲜成活,有的却不能用”。带壳的状态时的温度管理大约是摄氏5度,如果剥去壳的状态的话就要保持在摄氏0度。送往市场的海胆包装纸箱使用双层模式,是为了在运送过程中保护海胆。

  工厂里的女钟点工们,一边搭配着海胆的色调,一边将海胆装进虾夷松(“虾夷”为北海道旧称)制作的木盒里。站在前面的,是羽力社长的母亲照子(73岁)。在丈夫去世之后,照子成为了公司的社长。

  当问到她特别在意什么的时候,她说,“即使在顾客看不见、位于包装盒底部的位置,我们也不会放入坏掉的海胆”。这也是一种信任。通过传真每天传达到公司的竞拍信息让人很有干劲。一旦碰到什么问题的话,照子就立即乘坐从函馆出发的最后一个航班飞往东京羽田机场。她说,“其实就是为了从深夜就开始观察学习摆列在筑地市场中的,来自世界各地的海胆”。

  最近,特大尺寸海胆的买卖也很走俏。特大尺寸海胆不是用来做日式军舰卷,而是流行用来做饭团。时代在寻求新的冲击。照子说道,“只是我比较喜欢稍微小一些的,大约一盒里能横装5排、竖装7列左右。我会痴迷的注视着完成的海胆,就像盯着一位八头身美人”。

关键词: 海胆

  日本国产海胆大约一半都是来自北海道。其余产地散布在日本海一侧(积丹、利尻、礼文等地)、鄂霍次克海一侧(罗臼、根室等地)以及太平洋一侧(函馆、松前等地)等各地区。海胆以海藻为食,海藻生长较好的海域,海胆的味道也较为鲜美。

  根据2012年北海道的生产统计显示,北海道年产虾夷马粪海胆358吨、光棘球海胆442吨。总体上来看,颜色较深、味道较浓的马粪海胆的单价较高,但橘黄色的光棘球海胆因质量不同价格差异较大。在各地海滨,限制渔期和投放人工种苗等资源管理工作也在持续进行。

  最近不断增多的“盐水海胆”是指在盐水中侵泡之后,包装在塑料袋里的一种商品。保质期虽然并不长,但却方便使用。因为海胆肉质柔软,不仅可以作为日式料理的食材,也可以用来做意大利面等多种风味的菜肴。

  据羽立先生介绍,光棘球海胆的鉴别方法如下:如果是带壳的海胆的话,外表的刺全都竖起来的海胆较为新鲜,并且内部肉质色泽较为鲜艳,颗粒感也非常清晰。另外似乎相比于雌性海胆,雄性海胆颜色更深,表面的沟痕也更细致。

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