专栏:乔纳斯的东京浮世绘

March 05, 2017

非典型拉面迷的拉面观察志

  时序已进入冬季的尾声了,在寒冷的季节里,晚间下班后路过拉面店时,难免被热乎乎的日式拉面所吸引。在这儿我也就不特别介绍拉面店家,也不写美食志,而想针对在日本生活与行走中所看到的、以及更具生活化与当地化的拉面纪实来与大家分享。

试着品尝拉面口味之外的“味道”

   近来日式拉面的名店也相当积极地在台北、上海甚至欧美等国家展店,在海外的都会区吃上一碗地道的日式拉面已不是什么难事了;随着旅游资讯与拉面文化的普及,许多名店也在海外有一定的知名度,也有不少海外观光客来到日本时,是出于“朝圣”目的来造访这些拉面名店;当然,要到一些圣地级的拉面店家里吃上一碗拉面,短则排上20到30分钟,长则需要在路边枯等一个多小时,这样的过程或许对于时程紧凑的观光行程与体力有点吃不消,但其实排队也正是拉面文化的 一环,排队时的等候与期待的心情也或多或少地将拉面的味道在心里上又升华了些;费了一番功夫与时间好不容易进到店家后,往往又会是另一番文化体验了:可能连喝杯水都要去不太方便的角落自行取用,也可能看到店内严格的师徒、上下关系,甚至也可能先吃完的同伴被店家先请出店外,无法等候其他同行的人;或是吃完拉面后还要自行收拾一下、擦拭桌面等等,这样的场景对于讲究服务、以客为尊的日本社会,或许有些不可思议,但其实这也恰恰反映出拉面业界的经营实态,毕竟做拉面是体力活也讲门派传承,且拉面店的店面空间通常不大、定价也不高,因此许多地方都是要请客人配合与担待,才能使拉面店的经营更加顺利,进而衍生出这些已被日本人接受且习以为常的“拉面规矩”。

  此外,在朝圣之余,一些拉面名店的发展或理念,也很值得作为理解日本文化的线索;如创业超过半世纪的拉面老铺:“春木屋”也有一套被称作“春木屋理论”的经营理念,所追求的是以“与时俱进的改变,才是真正的不变”的精神,来调整与升华拉面的口味而不被时代所淘汰;相较于其他老店,知名拉面连锁店“一兰”能够以后起之秀之姿成为拉面界的龙头,则是以经营者自创的“一寸法师战略”,透过许多细微处的差异来累积专业性与识别度,打造出拉面界中的独一无二品牌力与知名度;而以超大分量为卖点的“拉面二郎”的拉面,也是在早期为了服务手头不宽裕的大学生所诞生的。这些故事,也让品尝拉面时,感到味道中增添了几分人情味以及创业的热忱与传说。

善用“拉面”这个共通语言

   我总是抱着走到哪就要吃到哪的心态,造访一些东京各区内小有名气的拉面店,这也是一个拓展当地人脉、与日本当地人士建立交情的一个好方式;我在东京都内造访客户,如果会谈气氛融洽、且对方是较年轻的男性的话,在正式议题结束后有机会闲聊几句时,我也会抓准时机向对方问起:“难得来到您们这一带造访, 附近有什么不错的拉面店可以推荐吗?”,这其实是一个蛮管用的闲聊话题;如果对方愿意推荐的话,之后我也一定会找机会去造访,于下次访问再跟对方道谢与报告一些感想,作为与对方拉近距离、建立信赖关系的一个重要方式。

   另外,提到拉面的话题,身为台湾人的我当然也多次被问起发源于名古屋、目前在全日本相当知名的“台湾拉面”;除了名古屋客户的大力推荐外,在东京所结识的名古屋出生的友人们也都多次要求我一定要去吃。盛情难却之下,最近也去尝试了一次这道“台湾拉面”,当然也如客户与友人所预期的,辣到眼泪鼻涕直流得好吃,也正是因为有这样的体验,也让双方的往来更加亲近。

持续进化中的拉面口味

   回顾过往,从东京都内数个拉面激战区的演变与店家的更迭,亦可以一窥拉面的文化与口味的进化,这也是我来到东京后,把尝试各式各样的拉面当作是认识日本的一种方式与课题。除了大家广为熟知的池袋、新宿、高田马场等山手线上的几个拉面激战区之外、另外还有在东京当地被称为拉面圣地的荻窪、外环七号沿线等处;说到外环七号线,也就不得不提到二十余年前曾在这里爆发过名留拉面发展史的“环七拉面战争”,这里曾是猪骨拉面口味在东京广泛被接受的一个重要的转折点,也更是拉面开始广泛流行起来的一个引爆点。

  近来东京的拉面口味已相当得多元化,除了固有的酱油、猪骨拉面等“传统”口味之外,近年来已发展至双汤头(猪骨等动物系汤头+鱼干汤头)拉面、特殊食材特殊汤头(鲜虾、鲷鱼汤头等)、甚至专为女性客户口味而开发的拉面等;此外,东京米其林指南也给了几家拉面店星级的评价,让东京的拉面界更显得璀璨亮眼;现在东京拉面界的实态就是,竞争激烈与推陈出新迅速,当前流行的口味可能过个两年不到就是昨日黄花。

  每当品尝拉面时, 我总是持续思考着一个问题:为何日本的拉面未能像汉堡等速食一样,发展出超大型的拉面饮食连锁企业呢?我想原因就是口味的差异化以及与时俱进的进化,让拉面的爱好者可以分散在不同的口味上,再加上有实力的店家多可培养出一批忠实的客户、以及当前拉面口味推陈出新的迅速等,都是这个产业难以被大统合的一个要因。如您有机会在日本品尝拉面,或许可以多试试各种不同风格的拉面,找到跟您口味最为契合的味道;也透过您自身的观察,感受到面里或是面外的另一番日本文化与人生观。

作者简介

乔纳斯

台湾出身,自幼即居住在市场商店街上,大学时代主修东亚关系与政经、并曾实习于台北故宫,于日本关东、关西均各有数年的生活与工作经验。现与日籍妻子定居于东京,虽任职于日本产业的流通交易与经营管理,但热爱结识当地各行各业的友人,在把酒言欢之际,实地探索东京的不同风貌与当地的饮食文化。

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